茶质变的原因

　　茶叶在存放过程中，如果受到温度、湿度、光照的影响，特别是在茶叶本身含水量高的情况下，易引起茶内含成分的变化，而影响茶的色、香、味。

　　(1)茶叶含水量的变化

　　干燥食品在品质保存中，若为绝对干燥，则食品中各种物质直接暴露于空气中，容易氧化变质。如在食品表面，水分子的氢链与食品中成分结合，有一层呈单分子层存在时，可阻断食品中物质与空气中的氧接触，避免氧化变质。据研究，当茶叶含水量为3%时，恰好能达此状态，当水分上升到6%以上时，茶叶的变质就相当明显。现在制作加工的茶，特别是为毛名绿茶，生产者为保持茶的外形美观，炒制的干茶往往含水量较高，不采取一定措施就不易保持品质。另外，即使含水量较低的茶，倘若敞开放置或者无防潮包装，也会很快吸水，尤其是与环境中的相对湿度密切有关。

　　(2氨基酸减少

　　正如前述，由于茶多酚自动氧化的氧化物能与氨基酸结合形成暗色的聚合物，因而氨基酸在贮存中含量会减少。另外氨基酸在不定期的温湿条件下还会氧化、降解和转化，尤其是在夏季高位和多湿更易发生。